Incluso con las setas que se producen de forma industrial resulta difícil establecer conclusiones. Juan Ignacio Goñi Mearin lleva 25 años dedicado al cultivo de «pleurotus ostreatus», una especie que se ha hecho familiar en las estanterías de muchos supermercados. Bastan unas condiciones mínimas y un sustrato adecuado para que los ejemplares crezcan en pocos días. El y sus hijos lo han comprobado cientos de veces en las veinte naves que tienen en Obanos. El año pasado salieron de allí 50.000 kilos de setas. Pero ni amparándose en su dilatada experiencia o en las cifras del negocio se atreve Juan Ignacio Goñi a formular unas reglas más o menos estables: «Ha habido semanas de muchísimo calor en las que no hemos recogido ni una seta y otras en las que no hemos parado. Es un misterio. Yo trabajo en esto, pero cuando me preguntan a ver si entiendo de setas, siempre respondo lo mismo: “Cero”».

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